Hechtfilet ist mager und wird schnell trocken. Der Trick ist, ihn nicht zu kochen, sondern nur ziehen zu lassen.
Für vier Personen: 800 Gramm Filet in Stücke schneiden, salzen, mit Zitrone beträufeln und zehn Minuten stehen lassen. In einem Sud aus Gemüsebrühe, einer Zwiebel, Lorbeer und einem Schuss Weißwein bei knapp unter dem Siedepunkt acht bis zehn Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce eine Mehlschwitze aus 40 Gramm Butter und 40 Gramm Mehl mit einem halben Liter des Suds aufgießen, zwei Esslöffel mittelscharfen Senf und 100 Gramm Sahne unterrühren. Nicht mehr kochen, sonst flockt der Senf aus. Dazu Salzkartoffeln.